Продолжаю переносить записи...
К теме супов...
Как я калью варила…
Предисловие.
Есть у меня знакомая. К сожалению, только в виртуальном пространстве. Живет она в другой стране. Познакомились мы на одном кулинарном форуме. Но не только приготовление пищи интересовало мою знакомую. Есть у неё ещё одно увлечение – старорусская кухня. И так интересно она рассказывала о этом, что увлекла и меня. И вот мой первый кулинарный опыт в этой области…
Почему калья? Да случайность просто.
Было это слово упомянуто в каком-то контексте. Я сходила в Википедию и вот что прочла.
Калья (от тур. kalja) — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле.. Является прообразом современных рассольников
«Так это ж просто рассольник! Никаких премудростей» - написала я своей знакомой.
«Да нет, всё не так-то просто!» - отвечает мне она.
Дальнейший наш диалог пересказывать я не буду. Потому что обо всём вы узнаете из моего рассказа.
Глава первая. Историческая.
Чтобы разобраться, что такое калья, имеет ли она отношение к рассольнику, было проведено историческое расследование. Сразу признаюсь, что опыта в таком деле у меня совершенно нет. Нет исторических книг, да и фамилии авторов, пишущих по этой теме, я только начинаю узнавать. Поэтому расследованием занималась моя
знакомая. И она мне любезно разрешила разместить ссылку на её статью.
Любознательных приглашаю перейти по ссылке и насладиться занимательным чтением.
http://hrizantema-8.livejournal.com/41954.html
Надеюсь все вернулись?
Потому как, вооружившись знаниями о калье, я отправилась …во Всемирную паутину.
Глава 2. Теоретическая.
Обилие информации, особенно на старорусском, внесло сумятицу в мою голову и я засела за компьютер в поисках понятного рецепта.
Чтобы не отнимать много времени, весь процесс я пересказывать не буду. Потому как был он длительным и порождал только новые вопросы.
И я опять обратилась за помощью к своей знакомой.
Вот какой рецепт получила от неё…(цитата)
Вот как бы его сварила я..
Сварила б я его сборный.
Ну пусть будет в твоем случае суповая кура и окорок полукопченый.
Курицу разделала бы, и позвоночник запекла бы в духовке совсем на сухую в твоей кастрюле для духовки, вместе с ним бы также на сухую прижарила до румяной корки порезанные пополам луковицу, морковку, корень пастернака
брусок сельдерея (размером см. в 5 длиной, см. в три шириной),прямо чтоб сильно зарумянилось все.
Это старинный способ варить так называемые красные бульоны.
Потом содержимое это заливается водой и варишь бульон, тщательно снимая пену.
Но раз у тебя суповая курица, то ты заложи её сразу ко всем обжареным в духовке продуктам и вари до конца,пока кура не станет мягкой.
Готовый будет прозрачным и будет иметь отличный запах и коричневатый цвет..
Время готовки ну с часа полтора примерно..
Вынь курицу, процеди бульон.
Пока все это варится, времени не теряй.
Порежь красиво окорок.
Имей ввиду,нарезка выигрышно влияет еще и на вкус супа.
Раньше еще и заботились о красоте нарезке.
Т.е. если ты режешь морковь кубиками, то желательно остальные коренья нарезать так же, не полукольцами лук там и т.д.
Была тогда нарезка -точеная..
Т.е. специальными приспособлениями для фигурной нарезки кореньев.
Очень была распространена нарезка "жеребейками"- т.е. полосками..
Обычная шинковка, вот и все..
Да и овощи так резать удобнее..
Но мясо основное, а это курица, просто разбери.
Только чтоб не здоровенными уж кусманами было..
Если положишь огурцы, то их тоже надо пассировать, и резать так же, как корешки.
Я бы на сковородке слегка обжарила окорок,добавила коренья и попассировала б до полуготовности -это твердые сорта , морковка, пастернак, репа, сельдерей,
Затем мягкие-лук репчатый и лук порей.
Если решишь огурцы добавить, то тогда напоследок и их..
Потоми с минут 15 на малом огне.
Начинай потом собирать калью.
В бульон всю эту заправку, разобранное куриное мясо, вскипяченный рассол и пусть побулькает себе тихонько, т.е. схватится все.
Приправь лавровым листом и душистым горошком.
Но это по твоему желанию уже..
В старых рецептах этих приправ нет.
Попробуй на вкус, добавь соли сколько нужно.
Добавляй лимонный сок..
Почему говорю об осторожности с ним-чтоб не горчил!
Такое может случится тоже..если перельешь лишку..
Далее заправляй зеленью петрушки.
Укроп тоже пойдет.
Подавай с хлебом..рядом поставь сметану..
Правда, уже вкусно?
Я тоже так решила и , прикупив ингредиенты, отправилась, наконец, на кухню…
Глава 3. Практическая.
Итак, для приготовления кальи мне понадолось: репки, морковки, репчатого лука по 2 штуки, по корешку петрушки, сельдерея и пастернака, стебель порея, кусок ветчины из свиного окорока (взяла полкило на всякий случай), одна суповая курица, огурцы в банке из личных запасов и лимон.
Из курицы и половины порции кореньев сварила бульон. Не буду тут процесс описывать, он совершенно
обычный. Покаюсь только, что варила по привычному рецепту, без прижарки в духовке. Готовый бульон процедила.
Поскольку на дальнейшие действия у меня не было четких инструкций «сколько чего вешать вешать в граммах», я включила свою фантазию и интуицию. Поэтому исторической точности у меня не получилось. Но меня успокаивал тот факт, что даже люди, позиционирующие себя знатоками старорусской кухни, весьма вольно адаптируют рецепты. Значит, мне тем более простительно.
Я рассудила, что корешки должны быть в равных пропорциях, взяла за образец репку и накрошила её кубиками. Ориентируясь на полученную кучку, измельчила остальные коренья. Получилось семь кучек. Я их сложила в одну общую кучку, разделила эту кучку на две части. Такие же две части я сделала из ветчины (где-то грамм 200 от куска) и огурцов (2 средних). Тут уж не рассуждала, а на интуиции сработала…Вообщем, такая вот у меня кулинарная арифметика получилась…
Далее я следовала по технологии, присланной мне моей знакомой.
Разогрев на сковородке топленое маслице (непременно топленное), слегка обжарила ветчину. Потом добавила твердые корешки, за ними – лук и порей. Последними на сковородку отправились огурчики.
Моя зажарка была готова, я переместила её в кастрюлю с бульоном, туда же добавила кусочки мяса, отделенного от курицы и полстакана рассола. С рассолом решила сразу не спешить – добавить никогда не поздно.
Когда мой супчик пробулькал 10 минут, зачерпнула немного ложкой для первой пробы. Всё было совершенно замечательно, рассола в меру и даже соли понадобилось добавить совершенно чуток. Пока кастрюля стояла без крышки, по кухне разбежался чудный аромат... Ещё через 5 минуток сняла вторую пробу для завершающего штриха – добавления лимонного сока. По моему разумению больше столовой ложки супу его не требовалось.
Ну всё (утирая пот со лба), можно доставать тарелку и ложку! Сдобрю калью сметанкой, посыплю петрушкой да под рюмку водочки…А что? Это не грех…
Вот он. Портрет моих трудов (не однодневных, между прочим).
Послесловие.
Откушав пару порций кальи, я сделала свои выводы по результатам труда.
Ошибается Википедия! Ну какой ещё прообраз рассольника и при чем тут он вообще? Да и солянка вместе с ним. Их объединяют огурцы? Глупость какая…Ну не ставим же мы в один ряд щи да борщ только потому, что там и там есть капуста…
Калья – абсолютно самостоятельное и самодостаточное блюдо, в котором потрясающий овощной букет гармонично дополнен мясной ненавязчивой составляющей. Хотя, в другой раз я не положу покупную ветчину. Не вписывается этот продукт современных технологий в мой старорусский супчик. Куплю лучше телятину. А в том, что другой раз будет , я нисколько не сомневаюсь! Потому что отныне калья – мой любимый суп!
Огромное спасибо тем, кто дочитал мой первый кулинарный опус до конца!
И отдельная благодарность моей далекой приятельнице за знакомство с Кальей и за предоставленные ссылки и цитаты.
К теме супов...
Как я калью варила…
Предисловие.
Есть у меня знакомая. К сожалению, только в виртуальном пространстве. Живет она в другой стране. Познакомились мы на одном кулинарном форуме. Но не только приготовление пищи интересовало мою знакомую. Есть у неё ещё одно увлечение – старорусская кухня. И так интересно она рассказывала о этом, что увлекла и меня. И вот мой первый кулинарный опыт в этой области…
Почему калья? Да случайность просто.
Было это слово упомянуто в каком-то контексте. Я сходила в Википедию и вот что прочла.
Калья (от тур. kalja) — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле.. Является прообразом современных рассольников
«Так это ж просто рассольник! Никаких премудростей» - написала я своей знакомой.
«Да нет, всё не так-то просто!» - отвечает мне она.
Дальнейший наш диалог пересказывать я не буду. Потому что обо всём вы узнаете из моего рассказа.
Глава первая. Историческая.
Чтобы разобраться, что такое калья, имеет ли она отношение к рассольнику, было проведено историческое расследование. Сразу признаюсь, что опыта в таком деле у меня совершенно нет. Нет исторических книг, да и фамилии авторов, пишущих по этой теме, я только начинаю узнавать. Поэтому расследованием занималась моя
знакомая. И она мне любезно разрешила разместить ссылку на её статью.
Любознательных приглашаю перейти по ссылке и насладиться занимательным чтением.
http://hrizantema-8.livejournal.com/41954.html
Надеюсь все вернулись?
Потому как, вооружившись знаниями о калье, я отправилась …во Всемирную паутину.
Глава 2. Теоретическая.
Обилие информации, особенно на старорусском, внесло сумятицу в мою голову и я засела за компьютер в поисках понятного рецепта.
Чтобы не отнимать много времени, весь процесс я пересказывать не буду. Потому как был он длительным и порождал только новые вопросы.
И я опять обратилась за помощью к своей знакомой.
Вот какой рецепт получила от неё…(цитата)
Вот как бы его сварила я..
Сварила б я его сборный.
Ну пусть будет в твоем случае суповая кура и окорок полукопченый.
Курицу разделала бы, и позвоночник запекла бы в духовке совсем на сухую в твоей кастрюле для духовки, вместе с ним бы также на сухую прижарила до румяной корки порезанные пополам луковицу, морковку, корень пастернака
брусок сельдерея (размером см. в 5 длиной, см. в три шириной),прямо чтоб сильно зарумянилось все.
Это старинный способ варить так называемые красные бульоны.
Потом содержимое это заливается водой и варишь бульон, тщательно снимая пену.
Но раз у тебя суповая курица, то ты заложи её сразу ко всем обжареным в духовке продуктам и вари до конца,пока кура не станет мягкой.
Готовый будет прозрачным и будет иметь отличный запах и коричневатый цвет..
Время готовки ну с часа полтора примерно..
Вынь курицу, процеди бульон.
Пока все это варится, времени не теряй.
Порежь красиво окорок.
Имей ввиду,нарезка выигрышно влияет еще и на вкус супа.
Раньше еще и заботились о красоте нарезке.
Т.е. если ты режешь морковь кубиками, то желательно остальные коренья нарезать так же, не полукольцами лук там и т.д.
Была тогда нарезка -точеная..
Т.е. специальными приспособлениями для фигурной нарезки кореньев.
Очень была распространена нарезка "жеребейками"- т.е. полосками..
Обычная шинковка, вот и все..
Да и овощи так резать удобнее..
Но мясо основное, а это курица, просто разбери.
Только чтоб не здоровенными уж кусманами было..
Если положишь огурцы, то их тоже надо пассировать, и резать так же, как корешки.
Я бы на сковородке слегка обжарила окорок,добавила коренья и попассировала б до полуготовности -это твердые сорта , морковка, пастернак, репа, сельдерей,
Затем мягкие-лук репчатый и лук порей.
Если решишь огурцы добавить, то тогда напоследок и их..
Потоми с минут 15 на малом огне.
Начинай потом собирать калью.
В бульон всю эту заправку, разобранное куриное мясо, вскипяченный рассол и пусть побулькает себе тихонько, т.е. схватится все.
Приправь лавровым листом и душистым горошком.
Но это по твоему желанию уже..
В старых рецептах этих приправ нет.
Попробуй на вкус, добавь соли сколько нужно.
Добавляй лимонный сок..
Почему говорю об осторожности с ним-чтоб не горчил!
Такое может случится тоже..если перельешь лишку..
Далее заправляй зеленью петрушки.
Укроп тоже пойдет.
Подавай с хлебом..рядом поставь сметану..
Правда, уже вкусно?
Я тоже так решила и , прикупив ингредиенты, отправилась, наконец, на кухню…
Глава 3. Практическая.
Итак, для приготовления кальи мне понадолось: репки, морковки, репчатого лука по 2 штуки, по корешку петрушки, сельдерея и пастернака, стебель порея, кусок ветчины из свиного окорока (взяла полкило на всякий случай), одна суповая курица, огурцы в банке из личных запасов и лимон.
Из курицы и половины порции кореньев сварила бульон. Не буду тут процесс описывать, он совершенно
обычный. Покаюсь только, что варила по привычному рецепту, без прижарки в духовке. Готовый бульон процедила.
Поскольку на дальнейшие действия у меня не было четких инструкций «сколько чего вешать вешать в граммах», я включила свою фантазию и интуицию. Поэтому исторической точности у меня не получилось. Но меня успокаивал тот факт, что даже люди, позиционирующие себя знатоками старорусской кухни, весьма вольно адаптируют рецепты. Значит, мне тем более простительно.
Я рассудила, что корешки должны быть в равных пропорциях, взяла за образец репку и накрошила её кубиками. Ориентируясь на полученную кучку, измельчила остальные коренья. Получилось семь кучек. Я их сложила в одну общую кучку, разделила эту кучку на две части. Такие же две части я сделала из ветчины (где-то грамм 200 от куска) и огурцов (2 средних). Тут уж не рассуждала, а на интуиции сработала…Вообщем, такая вот у меня кулинарная арифметика получилась…
Далее я следовала по технологии, присланной мне моей знакомой.
Разогрев на сковородке топленое маслице (непременно топленное), слегка обжарила ветчину. Потом добавила твердые корешки, за ними – лук и порей. Последними на сковородку отправились огурчики.
Моя зажарка была готова, я переместила её в кастрюлю с бульоном, туда же добавила кусочки мяса, отделенного от курицы и полстакана рассола. С рассолом решила сразу не спешить – добавить никогда не поздно.
Когда мой супчик пробулькал 10 минут, зачерпнула немного ложкой для первой пробы. Всё было совершенно замечательно, рассола в меру и даже соли понадобилось добавить совершенно чуток. Пока кастрюля стояла без крышки, по кухне разбежался чудный аромат... Ещё через 5 минуток сняла вторую пробу для завершающего штриха – добавления лимонного сока. По моему разумению больше столовой ложки супу его не требовалось.
Ну всё (утирая пот со лба), можно доставать тарелку и ложку! Сдобрю калью сметанкой, посыплю петрушкой да под рюмку водочки…А что? Это не грех…
Вот он. Портрет моих трудов (не однодневных, между прочим).
Послесловие.
Откушав пару порций кальи, я сделала свои выводы по результатам труда.
Ошибается Википедия! Ну какой ещё прообраз рассольника и при чем тут он вообще? Да и солянка вместе с ним. Их объединяют огурцы? Глупость какая…Ну не ставим же мы в один ряд щи да борщ только потому, что там и там есть капуста…
Калья – абсолютно самостоятельное и самодостаточное блюдо, в котором потрясающий овощной букет гармонично дополнен мясной ненавязчивой составляющей. Хотя, в другой раз я не положу покупную ветчину. Не вписывается этот продукт современных технологий в мой старорусский супчик. Куплю лучше телятину. А в том, что другой раз будет , я нисколько не сомневаюсь! Потому что отныне калья – мой любимый суп!
Огромное спасибо тем, кто дочитал мой первый кулинарный опус до конца!
И отдельная благодарность моей далекой приятельнице за знакомство с Кальей и за предоставленные ссылки и цитаты.
Комментариев нет:
Отправить комментарий